L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans.  En Grèce, on a découvert des traces de l'utilisation du safran sur des peintures datant de 1'500 avant JC, trouvées au cours de fouilles menées dans le palais de Cnossos en Crète. Ces fresques représentant un jeune homme ou une jeune fille, qui récolte des fleurs de crocus dans un panier.

C'est au sud du département de Kozani, en Macédoine grecque que se trouve le territoire de Krokos, seul lieu en Grèce, et l'un des rares en Europe, où l'on cultive le safran. Le nom de cette petite ville de 5'000 habitants trouve d'ailleurs son origine dans celui de la fleur produisant le safran, le crocus sativus, Crocos en grec.

La culture actuelle du safran dans cette zone (800 à 1'200 hectares y sont consacrés) remonte au XVIIe siècle; la température et l'humidité du sol, propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l'expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la qualité optimale et les caractéristiques du Safran KROKOS KOZANI.

Ce safran est considéré comme l’un des meilleurs du monde du point de vue qualitatif.

Le safran grec KROKOS KOZANI a obtenu la certification d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit aux consommateurs son origine, son mode d’élaboration traditionnel ainsi que sa qualité et ses spécificités.

Miracle de la nature, le safran est l'épice la plus chère au monde. Son coût élevé provient de son  procédé d'extraction et de la courte période de floraison des fleurs qui est d'une à deux semaines pendant les mois d'octobre et novembre.

Le safran provient des stigmates séchés du crocus safran, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées: il faut quelque 150 000 à 200'000 fleurs, soit plus de 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.  En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit 0,03 g de safran frais, ou 0,007 g de safran sec. L'obtention d'1 kg de safran sec nécessite près de 40 heures de travail intense.

Dans les safranières, la récolte se fait encore à la main: les fleurs sont cueillies chaque jour (elles ne durent qu'une journée) car les stigmates doivent être retirés le plus tôt possible. Une vingtaine de personnes par hectare ramasseront 100 g de fleurs à l'heure chacune et un hectare ne produira que 6 kg de safran.

Il faut ensuite prélever manuellement, un à un les trois stigmates qui sont aussitôt mis à sécher. La technique de séchage est très importante : la qualité du safran en dépend.

La production mondiale annuelle est estimée entre 90 et 250 tonnes et les trois principaux pays producteurs sont l'Espagne (30 à 40 t), l'Inde (15 à 20 t) et l'Iran (10 à 15 t). En Grèce, la Coopérative des producteurs de safran de Kozani produit environ 6 à 7 tonnes par an..

Ce précieux produit a des usages nombreux et variés: il est utilisé, en pâtisserie, en cuisine, en fromagerie, dans la fabrication des pâtes et des boissons, en pharmacie et même dans la peinture.

Conseils d'utilisation:

• Le safran doit être maintenu à l'abri de la lumière et de l'humidité, de cette façon, il pourra se conserver pendant plusieurs années;
• Une pincée seulement ou une pointe de couteau suffit à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille; 0,10g de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents. Attention, trop de safran peut donner un goût de médicament;
• 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
• Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude ou de bouillon avant de l'utiliser; cela permet de mieux répartir la couleur et la saveur dans tout le plat ;
• Ne pas utiliser d'ustensiles en bois. Ceux-ci étant absorbants, on ne voudrait pas perdre la moindre particule de cette précieuse épice.

Attention au faux safran!

Compte tenu de son prix, le safran est victime de contrefaçon!

Le principal substitut au safran est la fleur de carthame (Cartamus tinctorius), appelée aussi faux safran. Réduite en poudre, son aspect est très difficile à différencier du safran. Elle n'a par contre aucune saveur.

Le curcuma (curcuma longa) est aussi proposé en guise de safran à un prix défiant toute concurrence. La poudre de curcuma n'a toutefois pas la couleur rouge foncée du safran.

Certains n'hésitent pas à mélanger le safran à des plantes ressemblantes, mais sans saveur ni odeur.

Avant d'acheter votre safran, voici quelques conseils:

• Ne recherchez pas l'aubaine, du safran de qualité, c'est cher en tous lieux
• Les stigmates de qualité sont d'un rouge sombre, longs (2 à 3 cm) et fins : plus les filaments sont foncés, meilleure est la qualité du safran;
• Vous devriez pouvoir distinguer la partie évasée de l'extrémité du stigmate. S'il y a des petites touffes de brins orangés, c'est du faux safran, des fleurons de carthame; vous obtiendrez de la couleur mais pas de goût.

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Article Magazine Coopération du 17.11.2009