L'huile d'olive grecque

'olivier est connu depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen, en particulier en Grèce dont il a marqué non seulement les paysages, mais aussi la vie quotidienne, les rites, les coutumes religieuses et l'économie.  L'importance de l'huile d'olive dans la culture grecque est symbolisée par ce dicton populaire :

"Le pain c'est la subsistance,
l'huile c'est l'opulence".

Des fouilles archéologiques menées dans les Cyclades ont mis à jour des feuilles d'olivier fossilisées vieilles de plus de 50'000 ans, témoignant ainsi que la Grèce est l'une des patries de l'olivier.  On trouve aujourd'hui encore, dans le Péloponnèse, des oliviers sauvages, ancêtres de l'olivier cultivé aujourd'hui.

Dans la Grèce Antique, l'olivier tenait un rôle très particulier : il était considéré comme un arbre sacré, symbole de paix, et faisait l'objet d'une protection particulière. 

La ville Athènes devait sa prospérité essentiellement à sa grande production d'huile d'olive.

Selon la légende, c'est la déesse Athéna qui offrit au peuple grec l'olivier sacré dont seraient issus tous les oliviers du monde.  Athéna et Poséidon se disputaient la souveraineté d'une cité de l'Attique.  Pour en séduire les habitants, Athéna fit jaillir l'olivier du sol et Poséidon l'eau d'un rocher, mais elle était salée.  Ce fut le cadeau de la déesse qui séduisit les autochtones car l'olivier permettait à l'homme de se nourrir, de conserver les aliments, de se soigner, de prendre soin de son corps et de s'éclairer.  Athéna devint ainsi la déesse tutélaire de la cité à laquelle elle donna son nom.

"La Grèce compte 160 millions d'oliviers
et produit plus de 420'000 tonnes
d'huile d'olive.  "

Aujourd'hui encore, la culture de l'olivier est une activité agricole essentielle en Grèce : le pays compte 160 millions d'oliviers qui produisent plus de 420'000 tonnes d'huile d'olive et 100'000 tonnes d'olives.  Il existe 2'500 huileries, 300 unités de conditionnement et une trentaine de raffineries.  Le revenu de 850'000 familles grecques dépend directement de ces productions.

Découvrir et choisir une huile d’olive comme on choisi un bon vin.

La Grèce doit la qualité exceptionnelle de son huile d’olive à ses conditions climatiques particulières et à son écosystème.  L'huile d'olive extra vierge représente ainsi plus de 80% de la production nationale. 

Les oliveraies étant de petite taille, la récolte est rapide bien que les olives soient cueillies une à une, ce qui préserve leur qualité et leurs vertus.  L'huile est pressée le jour de la cueillette et acheminée aussitôt vers les usines de conditionnement.

"L'Union Européenne a créé un système de valorisation et de protection des dénominations géographiques qui constitue, pour les consommateurs, une garantie d’origine et de qualité"

La nature de l'huile d'olive dépend également de la variété et de la provenance des olives utilisées à sa fabrication (il existe une centaine de variétés d’olives en Grèce).  L'Union Européenne a créé un système de valorisation et de protection des dénominations géographiques qui constitue, pour les consommateurs, une garantie d’origine et de qualité : les AOP (appellation d'origine protégée) et les IGP (indication géographique protégée). 

Pour l'huile d'olive, l'AOP garantit que l'huile est extraite d'une variété spécifique d’olive, cultivée dans une zone géographique bien délimitée.  La production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans cette zone avec un savoir-faire qui lui est propre.  Chaque huile d'olive AOP possède une saveur et une qualité propre au climat et à l'aire géographique de son origine.  Il existe ainsi une grande diversité de goûts parmi les AOP et le meilleur moyen de trouver son bonheur est de  goûter ces produits, comme on le fait pour choisir un vin.  

L'IGP désigne une huile d'olive dont soit la production, soit la transformation, ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée.  Au total, la Grèce compte quatorze AOP, parmi lesquelles la KALAMATA, la SITIA et la PEZA (Crète) et onze IGP.

Aussi indispensable sur la table que le poivre et le sel

En Grèce, l'huile d'olive règne sur la gastronomie depuis des temps immémoriaux.  Avec une consommation annuelle moyenne de 25 lt par personne et par an, les Grecs sont de loin les premiers consommateurs d'huile d'olive au monde.  Par comparaison, un Espagnol en consomme 12,6 lt, un Italien 12,3 lt, un Français 1,34 lt, tandis qu’un Américain n’en consomme que 2 à 3 cuillères à soupe par an !

L’huile d’olive est la base de la cuisine grecque et tous les dérivés de l’olivier y sont exploités au maximum.  Celle-ci est réputée pour une grande variété de mets, composés de légumes de saison, toujours assaisonnés à l’huile d’olive et aux épices.  Aussi indispensable que le sel et le poivre, l’huile d’olive est toujours présente sur la table

Grâce à son goût inimitable, parfumé et fruité, l'huile d'olive grecque fait entrer le soleil dans les cuisines.